Madame Monsieur Bonjour
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l' image est extraite de ce site Mise à jour 10.01.201
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Références : Wikipedia Fil conducteur L’amidon |
Des additifs pour texturer des aliments La p’tite histoire des additifs
LES CREMES GLACEES Stabiliser une glace
Les indispensables hydrocolloïdes / Texture – A hydrocolloid recipe collection, v.3.0 (February 2014) Edited by Martin Lersch
Un colloïde est la suspension d'une ou plusieurs substances, dispersées régulièrement dans une autre substance, formant un système à deux phases séparées
| Généralités |
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Liaison (cuisine) Wikipédia Lier une sauce Wikibook les liaisons et les sauces Comment épaissir une sauce Lier avec un beurre manié Les roux (blanc, blond, brun) L’atelier des chefs Sciences & Gastronomie Hervé THIS Gastronomie moléculaire Wikipédia la Boutique des Innovations Culinaires La Gastronomie moléculaire,au carrefour de la science et de la cuisine Christine Rettew Cours de Gastronomie moléculaire - Chapitre sur les sauces Qu'est-ce qu'un composé ? Les podcasts d’AgroParisTech Pourquoi les pains azymes (nans indiens, pains arabes, etc.) gonflent à la cuisson, alors que les galettes et crêpes restent plates. Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. Sphères de crème de cassis La recettothèque (en test) Pas d’alternative possible: pour mériter le nom de mayonnaise, une sauce industrielle doit absolument contenir de l’œuf, assure la FDA. |
Wikipedia
Les hydrocolloïdes sont des agents de texture présents dans la majeure partie des produits de grande consommation. Ils apportent au produit sa structure (l’ossature du produit) qui se traduit sur le plan sensoriel par sa texture. Ces hydrocolloïdes sont des macromolécules hydrosolubles qui, en solution aqueuse, gênent la mobilité de l’eau et déterminent ainsi le comportement rhéologique du produit.
La texture des produits pâtissiers : entre mesure rhéologique et analyse sensorielle
Utilisation des hydrocolloïdes dans les crèmes glacées : contribution à la compréhension du rôle des polymères lors de la congélation. Sébastien JAMELOT
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Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement la saveur. On compte notamment :
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La rhéologie (du grec rheo, couler et logos, étude) est l'étude de la déformation et de l'écoulement de la matière sous l'effet d'une contrainte appliquée.
Le terme bactérie est un nom vernaculaire qui désigne certains organismes vivants microscopiques et procaryotes présents dans tous les milieux. Le plus souvent unicellulaires, elles sont parfois pluricellulaires (généralement filamenteuses) et peuvent également former des colonies dont les cellules restent agglutinées au sein d'un gel muqueux (biofilm).
De nombreux polyosides sont utilisés comme des additifs alimentaires sous forme de fibre (inuline) ou de gomme naturelle.
La viscosité (du latin viscum, gui, glu) peut être définie comme la résistance à l'écoulement uniforme et sans turbulence se produisant dans la masse d'une matière. La viscosité dynamique correspond à la contrainte de cisaillement qui accompagne l'existence d'un gradient de vitesse d'écoulement dans la matière, d'où l'origine du qualificatif de dynamique.
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Les polysaccharides (parfois appelés glycanes, polyosides, polyholosides ou glucides complexes) (bactéries des abysses) sont des polymères constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques. Les polyosides les plus répandus du règne végétal sont la cellulose et l’amidon, tous deux polymères du glucose. |
LES PECTINES
Wikipédia
Les pectines (du grec ancien πηκτός / pêktós, « épaissi, caillé »), ou plus largement les substances pectiques, sont des polyosides, rattachées aux glucides. Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale. Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois primaires des Dicotylédones, et en particulier dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes1. Elles sont extraites industriellement des co-produits de l'industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et en moins grande quantité des marcs de pomme2.
Les pectines: définition et structure C. Renard UMR SQPOV, Avignon
LA CHIMIE DES CONFITURES Fondation Internationale de la Maison de la Chimie
Pectines et confitures Faire de la pectine Quelle pectine choisir selon vos besoins ?
L’encyclopédie du savoir Le Vidal : pectines ag-hydrocolloides-pectines.pdf
Mécanismes de gélification des pectines
Tout savoir sur les sucres : les bons, les mauvais et comment les remplacer
Sucre : consommons mieux, consommons raisonné
| GUAR – CAROUBE - CASSIA |
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E 412 Gomme de Guar Chef Simon Wikipédia Une glace comme les Pros : le caroube Plante : Dans le secret des plantes : Le caroubier Le caroubier, l’arbre à chocolat, vous connaissez ? Un peu d’histoire… E427 Gomme cassia (Afssa) Gomme cassia Allergies respiratoires professionnelles dues aux gommes ... - INRS La plupart des gommes naturelles sont des additifs ali- mentaires. Il s'agit des gommes arabique, karaya, adragante, guar, de caroube, de tamarin, de psyllium,. |
| LES GALACTOMANNANES |
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Académie nationale de Pharmacie ag-hydrocolloides-galactomannanes.pdf Le galactomannane est un polyoside (polymère d'ose) présent dans de nombreuses graines. Les polysaccharides de plantes : Les galactomannanes Les systèmes alimentaires gélifiés : structure et propriétés fonctionnelles Sucres et édulcorants auraient un impact sur notre microbiote |
| CARRAGHENANES |
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Wikipédia Reconnaître les algues.pdf - Groupe Mycologique Nazairien L’algue alimentaire est considérée comme de la nouvelle nourriture comestible Les algues : l'or de la mer La chimie, entre le vert et le bleu La propriété des gels Bienvenue chez Dr. Watson! ag-hydrocolloides-carraghenanes.pdf Comprendre les étiquettes : que sont les carraghénanes ou E407 ? Le danger des carraghénanes Carraghénane: Risques et dangers sur votre santé Que signifie carraghénane ? Les propriétés des carraghénanes Analyse structurale des carraghénanes par hydrolyse enzymatique Thèse Marion GUIBET CARRAGHENANES ET CANCER DU COLON: Étude expérimentale chez des rats à flore humaine, mécanique d'action THESE Eric, Jean, Gilbert VERHAEGHE |
| ALGINATES |
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Wikipédia Bienvenue sur Cuisine Innovation ag-hydrocolloides-alginates.pdf Chef Bertrand Simon gelification-cuisinemoleculaire.e-monsite.com Sphérification par l'alginate de sodium Les billes d'alginate de sodium Les Alginates: excipients d'origine marine utilisés dans l'industrie pharmaceutique Application à la synthèse d'un gel chimique THESE Isabelle GOUJON |