Document de travail - Patisserie
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AFPA de Rochefort sur mer "on a tous droit à plusieurs vies professionnelles" connaître les formations
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formation de sucre ikébana chez stéphane Klein de Belfort a voir sur sur Facebook |
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Formateur au centre AFPA de Rochefort sur Mer Visite virtuelle du pôle pâtisserie du centre de Rochefort |
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plus de 124 recettes et conseils mis(es) à votre disposition par Mickaël : fiches Excel à télécharger
| la pâte à choux | |
| La pâte à choux Craquelin Recette N°1 Craquelin Recette N°2 Choux Éclairs Religieuses Divorcés ou siamois Poires ou glands Salambos (ovales) |
Paniers Cygnes Tarte marguerite St Honoré (petits et grands) Paris-Brest Banane Fours frais Chouquettes Fondant pour glacer |
| les pâtes sèches |
| La pâte à foncer La pâte sucrée Pâte sablée (nature et amandes) Sablé breton COMBIEN DE MOULES cylindriques Cannelés voulez vous foncer COMBIEN DE CERCLES voulez vous foncer |
| les pâtes levées | |
| Pains aux raisins Diplomate la pâte à Kougelhopf La pâte à brioche Brioche Suisse Couronne et Tropézienne Brioches diverses et Galette Franc-Comtoise La pâte à pain au lait Massé amandes Polonaises Croissant aux amandes |
La pâte à Babas et à Savarins Sirop à baba Sirop à la pulpe de fruits Sirop aux agrumes Sirop cacao |
| le feuilletage | |
| La pâte feuilletée Feuilletage inversé Feuilletage pour galettes des rois Galettes Pithivier Dartois ou jalousie VOL au vent Bouchées Chaussons aux pommes Tarte en bande |
Tartes carrées ou américaines Millefeuilles en bandes Millefeuilles ronds Chaussons napolitains Palmiers et variantes Grillés aux pommes Conversation Crème d'amandes pour Pithiviers ou pain hollandais Crème frangipane Crème frangipane - variante |
| les croissants | |
| La pâte à croissants Mickaël Rabeau La pâte à croissants Jacques Aguiton Croissants Berry Farah |
Croissants Jacques Charrette Les croissants journal "La Manche Libre" |
| Repères :quels poids de farine et de beurre pour faire des croissants et pains au chocolat | |
| biscuits-génoises et divers 22 recettes | |
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La Génoise Crème de marrons |
Cercles à Entremets |
| le chocolat | |
| La génoise chocolat Biscuit cuillère chocolat Biscuit cuillère Mi - Cacao Forêt noire Appareil cigarette chocolat (pour biscuit) Ganache pour Entremet La ganache montée (façon Chantilly) Sirop cacao Le cacao décors |
Couverture de pulvérisation Couverture de pulvérisation lactée Chocolat de pulvérisation ivoire Glaçage chocolat N° 1 Glaçage chocolat N° 2 Glaçage chocolat N°3 Glaçage chocolat (Gelée chocolat) Chocolat plastique foncé Chocolat plastique ivoire Chocolat plastique de couleur |
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convertisseurs de mesures en cuisine |
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| chefsimon.lemonde wikipedia click-chef machine-a-pain pages.infinit supertoinette unitjuggler cuisine-annie |
Calculette conversion poids/volumes Mesures et équivalences Mètre cube Équivalences Cups Grammes Oeufs poids et % Gélatine alimentaire |
| Pourcentages NET/BRUT et Conversions sur une Base de 1L=1Kg ou 1Kg=1L | |
| crèmes et garnitures | |
| Crème d'amandes pour Pithiviers ou pain hollandais Crème Patissière Crème Frangipane La crème Bichon La crème mousseline La crème Saint-honoré La crème Saint-honoré orange- citron La crème Chiboust au citron La crème Chiboust La crème mousseline praliné La crème Paris - Brest La crème d'amandes La crème anglaise La sauce vanille La crème d'amandes pour fonds cuits La crème brulée vanille La crème de marrons La crème Chantilly Crème à Bavarois Mousse aux fruits |
La crème au beurre légère au praliné La crème au beurre à l'Anglaise La crème au beurre spéciale N° 1 La crème au beurre spéciale N° 2 La crème au beurre aux blancs La crème au beurre au sirop |
| La crème à flan Combien de Kg de crème à flan voulez vous faire Combien de Cercles voulez vous faire |
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| pates d'amandes et décors | |
| Matière grasse pour "graisser" les moules et cercles Appareil cigarette couleur (pour biscuit) Confiture pour Joconde Le sirop à entremets La glace royale Ananas confit Mélange des colorants Gel neutre Glaçage pour marrons glacés Glaçage pour les fruits 1 Glaçage pour les fruits 2 Colle alimentaire Vernis alimentaire Appareil à moule en gélatine PARFUMS : pour aromatiser de la crème |
Les différentes pâtes d'amandes La pâte d'amandes confiseur Pâte d'amandes crue Fruits déguisés Mélange des colorants Intérieurs pâte d'amandes (parfums) - Pâte d'amande 50/50 (extra) Pâte d'amandes noix Amandes pour finition Pralinettes Nougatine |
| sucre et meringues | |
| La cuisson du sucre Sucre tiré Sucre coulé Sucre rocher Le sucre filé Pastillage |
Meringue italienne Meringue suisse Meringue Française |
| Les températures de cuissons du sucre Teneur en saccharose des solutions sucrées à diverses densités ou indices de réfraction. |
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patisseries du 10-8-2016-complet